石柱主栽朝天红辣椒腌制加工适性研究

• 作者: 丁涌波 刘方菁 邢玉晓 阚建全
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 朝天红辣椒 腌制加工适性 全形发酵法 碎粒发酵法 全形非发酵法
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 113-121
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.12.016

摘要

为探寻石柱主栽朝天红辣椒不同加工方式所得制品各方面的差异,揭示该品种的腌制加工适性.以石柱主栽朝天红辣椒为供试材料,分别采用全形发酵法、碎粒发酵法和全形非发酵法,以表观色泽、辣味物质含量、有机酸含量和主要风味物质成分为指标,通过对比与分析,得出最佳加工方式.结果表明:采用全形发酵法,朝天红辣椒腌制前后色泽变化不大,辣味物质为4.495g/kg,辣而不燥,有机酸分布均匀,酯类、烯烃类含量丰富,风味物质种类最多,有58种,风味协调性好,适合全形发酵法;采用碎粒发酵法成辣椒酱后,色泽鲜亮,酱体浓稠,辣味物质为3.495g/kg,酯类含量最多,香气浓郁且协调性好,也适合做成发酵辣椒酱;采用全形非发酵法腌制后,外观质量最好,但辣味物质含量最高,为4.882g/kg,刺辣感强,以烯烃类为主,香气清淡且协调性差,不适合全形非发酵法.因此,发酵全形辣椒和发酵辣椒酱可全面地突出该辣椒的加工优势,石柱主栽朝天红辣椒不适合非发酵辣椒加工方式.