破损淀粉对焙烤面团中丙烯酰胺含量的影响

• 作者: 王书军 王硕 辛全伟 马毛毛 黄薇
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 面粉 破损淀粉 还原糖 丙烯酰胺 发酵?
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 本期专题:碳水化合物的物性学及功能特性研究
• 页码范围: 1783-1789
• 页数: 7页
• 字数: 4565字
• 语种: 中文

摘要

目的：研究面粉中破损淀粉的程度与还原糖的含量之间的相关性,以及对焙烤面团在美拉德反应过程中产生的丙烯酰胺的影响。方法3个不同品种的小麦籽粒分别通过布拉本德磨(Brabender)和布勒磨(Buhler)得到8个不同的小麦面粉样品。采用Megazyme试剂盒分别对不同面粉中的淀粉破损度和还原糖含量进行测定。通过高效液相色谱法测定焙烤面团中丙烯酰胺的含量。结果3种小麦得到的不同面粉中破损淀粉含量存在显著性差异,范围为3.59%~8.93%。三种小麦得到的不同面粉中还原糖含量范围为0.07%~1.1%。加酵母的焙烤面团中丙烯酰胺含量范围为0.84~1.84μg/mL,未加酵母的焙烤面团丙烯酰胺含量范围为0.47~1.90μg/mL。结论面粉中淀粉破损度与还原糖含量呈一定的正相关性,但是淀粉破损度及酵母添加对丙烯酰胺生成影响不一致。