主成分分析法在研究宜宾芽菜风味物质变化中的应用

• 作者: 傅彬 叶碧霞 左勇 张晶 杨小龙 江鹏 王小龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 宜宾芽菜 主成分分析法 发酵 风味物质
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 68-74
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.005

摘要

为研究宜宾芽菜发酵过程中风味物质变化情况,采用HS-GC-MS法对宜宾芽菜发酵过程中不同时期的样本分析,以该数据为样本,用主成分分析法研究其主要特征风味物质.结果表明:不同发酵时间段共检测出78种香味物质,其中有烯烃类21种、醇类23种、酯类12种、醛类4种、酮类7种、醚类3种、苯环类6种和其他类2种;利用主成分分析法共提取出6个主成分及对宜宾芽菜香味影响较大的物质12种.通过本文的研究能够掌握芽菜发酵过程中的风味变化,为芽菜的风味改善和新产品研发提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	左勇	四川理工学院生物工程学院	107	566	12.0	18.0
2	张晶	四川理工学院生物工程学院	30	101	6.0	8.0
3	叶碧霞	四川理工学院生物工程学院	21	60	5.0	6.0
4	江鹏	四川理工学院生物工程学院	16	81	6.0	8.0
5	王小龙	四川理工学院生物工程学院	16	96	6.0	9.0
6	傅彬	四川理工学院生物工程学院	18	56	5.0	6.0
7	杨小龙	四川理工学院生物工程学院	18	57	5.0	6.0