微波加热过程中油脂升温特性的研究

• 作者: 程裕东 金银哲 陆青青 齐力娜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 油脂 微波加热 不饱和脂肪酸 冻藏 升温特性
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 139-142
• 分类号: TS217.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.10.020

摘要

利用微波工作站实时测定微波加热时油脂升温情况以及不同冻藏时间的油脂经微波复热时的温度变化情况,考察了微波复热过程中油脂的种类和冻藏条件对油脂温度变化的影响.结果表明,大豆油、葵花籽油、花生油等6种植物油微波升温特性有差别:葵花籽油因不饱和脂肪酸含量较高,升温较快;花生油的不饱和脂肪酸含量较低,升温较慢.置于-20℃冻藏1d后,6种油脂微波复热曲线均会呈现S型,而且凝固点高的花生油复热最慢,到达0℃所需时间最长.将大豆油分别置于-20℃和-30℃连续冻藏一个月,冻藏温度越低对油脂微波复热温度变化影响越小,复热曲线越稳定;在同一冻藏温度下,冻藏时间越长对油脂复热影响越小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金银哲	上海海洋大学食品学院	45	177	8.0	10.0
2	程裕东	上海海洋大学食品学院	34	246	9.0	14.0
3	齐力娜	上海海洋大学食品学院	6	20	2.0	4.0
4	陆青青	上海海洋大学食品学院	2	8	2.0	2.0