影响生鲜马乳热稳定性因素的研究

• 作者: 武运 王小标 王璐 祁天 苗森 赵志威
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 生鲜马乳 热稳定性 二次回归旋转组合设计
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 213-218
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.036

摘要

本文以生鲜马乳为研究对象,采用热凝固时间法(HCT)测定了不同温度、pH、Ca2、干酪素以及螯合剂对生鲜马乳热稳定性的影响.结果表明:随着加热温度的升高、Ca2+浓度的增加会导致生鲜马乳的热稳定性不同程度的降低,磷酸二氢钠浓度的增加对生鲜马乳的热稳定性影响不显著,磷酸氢二钠浓度的增加会导致生鲜马乳的热稳定性不同程度的增高,pH、柠檬酸三钠和干酪素对生鲜马乳影响显著.通过二次回归旋转组合模型得到pH、柠檬酸三钠和干酪素对生鲜马乳热稳定性作用的最佳组合范围是pH6.71～6.83,柠檬酸三钠浓度0.34～0.44 g/L,干酪素浓度3.29～3.68 g/L.结论:优化了生鲜马乳最适加工的热稳定的范围,确保马乳制品良好的品质,为马乳制品的加工企业提供指导,具有较高的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	武运	新疆农业大学食品科学与药学学院	128	618	13.0	18.0
2	王璐	新疆农业大学科学技术学院	21	72	5.0	7.0
3	苗森	新疆农业大学食品科学与药学学院	6	12	2.0	3.0
4	王小标	新疆农业大学食品科学与药学学院	9	18	3.0	4.0
5	祁天	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	0	0.0	0.0
6	赵志威	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	0	0.0	0.0