龙池鲫鱼和异育银鲫的脂肪酸及风味物质的比较分析

• 作者: 唐雪 徐钢春 成向荣 梁晨 邓博心 邹超
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲫鱼 肌肉 脂肪酸 正己醛 核苷酸 小肽
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 157-161,170
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.027

摘要

利用GC-MS和HPLC测定龙池鲫鱼和异育银鲫肌肉风味物质和脂肪酸,确定其在龙池鲫鱼和异育银鲫中的差异.结果表明:生鲜的龙池鲫鱼和异育银鲫的肌肉正己醛含量无显著差异,经加热后两种鱼的肌肉正己醛含量分别增加了9.72和43.17倍.脂肪酸EPA和DHA的含量生鲜龙池鲫鱼分别为2.76±1.28和9.35±1.17,显著高于异育银鲫EPA含量0.98±0.24和DHA含量3.71±0.71,并且加热后差异更加明显.生鲜状态下龙池鲫鱼肌苷酸(IMP)含量低于异育银鲫,但经热处理后异育银鲫所含IMP较生鲜时略微下降,而龙池鲫鱼IMP大幅增加,绝对含量超过相同处理条件下的异育银鲫.小肽含量丰富,肽2为主要成分,异育银鲫含量显著高于龙池鲫鱼(p＜0.05);加热后含量均显著降低,但仍具显著差异性(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐钢春	中国水产科学研究院淡水渔业研究中心农业部淡水渔业和种质资源利用重点实验室	80	752	16.0	23.0
2	唐雪	江南大学食品学院	17	144	5.0	12.0
3	成向荣	江南大学食品学院	22	41	3.0	5.0
4	邹超	江南大学食品学院	2	4	2.0	2.0
5	邓博心	江南大学食品学院	1	2	1.0	1.0
6	梁晨	江南大学食品学院	2	2	1.0	1.0