不同工艺条件对米酒酸甜度及酒精度的影响

• 作者: 傅强 王兆成 谢地 谢天
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 糯米种类 酒曲种类 酿酒温度 酸甜度 酒精度
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 303-305
• 页数: 3页
• 分类号: S188|TS201
• 字数: 2819字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究甜酒酿发酵过程中化学成分的变化规律,考察不同发酵条件对米酒酸甜度及酒精度的影响.[方法]试验以微王长糯米、普通长糯米、圆糯米3种糯米为原料,以石台县高路亭酒曲、青阳县酒曲2种酒曲,在25、30、32、35℃4种温度条件进行试验,对比分析各组处理所酿制米酒的pH、糖度以及酒精度等指标.[结果]试验表明,甜酒酿发酵参数的最佳工艺配置为使用圆糯米和高路亭酒曲,在32℃发酵温度条件下发酵68h.该条件下酒酿酸甜适中、酒香浓郁、口感醇滑、无怪异气味、色泽澄清.[结论]研究可为生产质量稳定、品质优良的米酒产品提供技术参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王兆成	安徽农业大学林学与园林学院	6	5	1.0	1.0
2	谢天	安徽农业大学林学与园林学院	1	1	1.0	1.0
3	谢地	安徽农业大学林学与园林学院	2	4	1.0	2.0
4	傅强		2	2	1.0	1.0