不同加工方法对菠萝蜜理化特性和风味的影响

• 作者: 张文华 李积华 林丽静 袁源 静玮 黄晓兵
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 农学
• 关键词: 菠萝蜜 干燥 蒸煮 风味成分
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、贮藏、保鲜与分析检测
• 页码范围: 396-403
• 页数: 8页
• 分类号: S667.8
• 字数: 3960字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2016.02.029

摘要

通过分析研究不同加工方法对菠萝蜜理化特性和风味成分的变化,以期为菠萝蜜加工提供实验基础和借鉴作用.对菠萝蜜进行热风干燥和蒸煮处理,取鲜样、干燥及蒸煮处理3种样品分别进行粉碎,分析不同加工方法对菠萝蜜的粒径大小、水合能力和持油性的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)分离鉴定其风味成分.结果表明,蒸煮菠萝蜜粉碎后粒径分布较鲜样和干燥样品集中,干燥加工后的持水性和膨胀性较鲜样和蒸煮样品强,持水性分别是鲜样的1.70倍和2.04倍,膨胀性分别为蒸煮样品的5.40倍和13.50倍;蒸煮有助于提高菠萝蜜的持油性,增强风味成分,其风味化合物中酯类化合物达28种,多于鲜样品的11种和干燥样品的10种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李积华	中国热带农业科学院农产品加工研究所	85	420	11.0	16.0
2	黄晓兵	中国热带农业科学院农产品加工研究所	32	128	5.0	10.0
3	林丽静	中国热带农业科学院农产品加工研究所	63	245	10.0	13.0
4	静玮	中国热带农业科学院农产品加工研究所	17	50	4.0	6.0
5	袁源	中国热带农业科学院农产品加工研究所	20	60	4.0	7.0
6	张文华	中国热带农业科学院农产品加工研究所	4	5	1.0	2.0