不同类型配方粉品质指标与面条品质的相关性研究

• 作者: 丁卫星 周玲 张强涛 张涛 曹阳 王圣宝 田红玉 贾祥祥 韩耀光
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 配麦配粉 品质测定 面片 相关分析
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 面制品及专用粉
• 页码范围: 18-23
• 页数: 6页
• 分类号: TS211.4+3|TS213.24
• 字数: 3279字
• 语种: 中文

摘要

选取香港南顺A1粉为研究对象,同时选取6种国产基础小麦,按一定的配比进行配麦、配粉获得的11种小麦粉样品作为研究对象,进行理化指标、粉质拉伸指标、糊化粘度指标的测定,同时对生面片0h、生面片24 h、熟面片0 min条件下进行色泽测定.通过相关性分析,得出对面条总评分呈正相关的指标主要为湿面筋、吸水率、糊化温度、生面片的b值,呈负相关的指标主要为稳定时间、拉伸面积、最终粘度、回生值、生面片的a值、熟面片0 min的L值.