改良剂对燕麦面条品质影响的研究

• 作者: 刘丽宅 卢曼曼 汪洋 谢晶
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 面条 燕麦 改良 响应面法
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.24
• 语种: 中文

摘要

选取黄原胶、转谷氨酰胺酶、谷朊粉为燕麦面条品质改良剂,研究了不同改良剂的不同添加量对面条干物质损失率和感官评价的影响.结果表明,3种改良剂对面条的品质都具有一定的改良作用.在此基础上通过响应面分析试验,以面条干物质损失率和感官评分为响应值,得出改良剂的最佳配方为:每100 g小麦、燕麦混合粉(燕麦粉质量分数30％),黄原胶0.84 g,谷氨酰胺转氨酶0.85 g,谷朊粉7.92 g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢曼曼		10	0	0.0	0.0
2	谢晶		13	2	1.0	1.0
3	刘丽宅		17	41	3.0	6.0
4	汪洋		14	10	2.0	3.0