茶树菇护色与保护多糖工艺研究

• 作者: 于海 刘溪 吴满刚 朱晶晶 葛庆丰 蒋云升 袁洋 赖宏刚
• 来源期刊: 信阳师范学院学报（自然科学版）
• 学科: 生物学
• 关键词: 多糖 正交试验 护色 加工工艺
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术研究
• 页码范围: 245-248
• 页数: 4页
• 分类号: Q539
• 字数: 3200字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-0972.2016.02.022

摘要

采用漂烫和护色剂浸泡联合应用的方法对茶树菇原料进行护色,在不改变口味的前提下,以多糖含量为指标,对温度、时间和用油量进行单因素试验与正交试验,确定茶树菇速食制品的最优加工条件.结果表明,先用100℃热烫茶树菇1 min可钝化其多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)活性,再用0.2％ CaCl2溶液浸泡30 min,可降低褐变程度.最佳保护多糖含量的熟制优化工艺条件为:炒制温度为100℃,炒制时间为4min,用油量为3 mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋云升	扬州大学食品科学与工程学院	136	488	11.0	14.0
2	朱晶晶	扬州大学食品科学与工程学院	10	13	2.0	3.0
3	于海	扬州大学食品科学与工程学院	67	258	8.0	12.0
4	葛庆丰	扬州大学食品科学与工程学院	66	325	10.0	16.0
5	袁洋	扬州大学食品科学与工程学院	10	95	2.0	9.0
6	吴满刚	扬州大学食品科学与工程学院	33	55	4.0	6.0
7	刘溪	扬州大学食品科学与工程学院	3	2	1.0	1.0