电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析冷藏真鲷挥发性风味物质变化

• 作者: 励建荣 劳敏军 吴晓菲 徐永霞 朱丹实 沈琳 牟伟丽 王立娜 陈小娥
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 真鲷 电子鼻 气相色谱-质谱联用 挥发性成分 相关性分析
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 227-234
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.12.030

摘要

利用电子鼻结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气-质联用技术(GC-MS)分析0℃贮藏条件下真鲷鱼肉的挥发性风味物质,测定主要鲜度指标硫代巴比妥酸(TBA)和挥发性盐基氮(TVB-N)的变化情况,并对主要指标进行相关性分析.研究表明:通过电子鼻主成分分析(PCA)可以很好地区分不同贮藏期的真鲷风味;用SPME/GC-MS检测出36种挥发性物质,其中1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、右旋柠檬烯和丁羟甲苯的浓度变化与TVB-N变化显著相关,姥鲛烷和对二甲苯的浓度变化与TBA变化显著相关,十七烷和萘的浓度变化与TBA、TVB-N的变化均显著相关.右旋柠檬烯、十七烷、姥鲛烷、对二甲苯和萘含量与贮藏时间显著相关,可用作真鲷冷藏期间鲜度的挥发性指示物.