亲水性胶体降低油炸裹浆薯条含油量的研究

• 作者: 徐丽 陈蓓莉
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 亲水胶体 油炸 减油率 水分含量
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 160-165,171
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3|TS201.7
• 字数: 2881字
• 语种: 中文

摘要

以冷冻薯条为原料,通过在天妇罗预拌粉中添加亲水性胶体甲基纤维素(Methylcellulose,MC),羟丙基甲基纤维素(Methylhydroxypropylcellulose,HPMC)及羧甲基纤维素钠(Carboxymethylcellulose sodium,CMC),配成面糊裹在冷冻薯条表面,使薯条在油炸过程中减少油脂摄入,进而降低样品中的油脂含量.结果显示:3种亲水胶体与对照组相比均有显著的减油效果,其中甲基纤维素(MC)效果最好,羧甲基纤维素钠(CMC)效果次之,羟丙基甲基纤维素(HPMC)效果最小,在质量分数为0.4％时减油率分别达到19.54％,14.58％,9.88％;选取减油效果较好的MC和CMC按照总质量分数0.4％进行不同比例(1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3、8∶2、9∶1)的混合,研究二者混合后添加到裹浆层中对裹浆薯条油炸后含油量的影响.结果显示MC与CMC按照3∶7的比例复配后减油效果最好,0.4％的质量分数下减油率可达到31.24％.