烹调方法对3种叶菜中类黄酮和类胡萝卜素的影响

• 作者: 何洪巨 何湘漪 王璐 王蓉 范志红
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 烹调 叶菜 十字花科蔬菜 类黄酮 类胡萝卜素
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 276-282
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.07.037

摘要

目的:研究不同烹调方法对3种十字花科叶菜中总黄酮和类胡萝卜素的影响.方法:对娃娃菜、芥蓝、芥菜进行不同时间的焯煮、微波、蒸制,检测其中的总黄酮和3种类胡萝卜素含量.结果:总黄酮含量在焯煮后剧烈下降至53.1％,微波处理后升高.β-胡萝卜素蒸后损失可忽略,蒸5min后叶黄素保存率在84％～97％之间;煮5 min后β-胡萝卜素保存率为78％～100％,叶黄素为84％～87％,而微波处理5min后β-胡萝卜素保存率为60％～64％,叶黄素为77％～89％.结论:蒸制处理的保存效果最好,而微波处理后虽类胡萝卜素损失较大,但对保存类黄酮成分有益.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范志红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1566	554	11.0	17.0
2	王璐	中国农业大学食品科学与营养工程学院	33	199	8.0	13.0
3	何洪巨		65	780	17.0	26.0
4	王蓉	中国农业大学食品科学与营养工程学院	12	80	5.0	8.0
5	何湘漪	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	23	3.0	4.0