3种不同脱水方式处理对金枪鱼碎肉挤压产物品质的影响比较

• 作者: 丁玉庭 刘建华 季金箭 张建友
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 金枪鱼 脱水方式 挤压膨化 品质
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 741-747
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2016.04.0741

摘要

为了获得品质最佳的金枪鱼挤压产物,本试验以金枪鱼碎肉为原料,探讨了炒制、热泵干燥和真空干燥3种脱水方式对挤压产物品质的影响.结果表明,3种脱水方式对挤压产物的色差、膨化率、硬度和咀嚼度无显著影响.经炒制制得的挤压膨化产物,其组织化度最高,为1.62,蛋白质体外消化率最高、酸价最低,分别为84.41％和18.09 mg·g-1.而经热泵和真空干燥处理得到的挤压产物,其组织化度为0.97和1.03,蛋白质体外消化率为81.77％和78.42％,酸价为32.76 mg·g-1和26.36 mg·g-1.相比其他2种脱水方式,炒制脱水有利于提高金枪鱼碎肉挤压膨化产物的组织化度,保持蛋白质的营养价值,并降低产物中脂肪的氧化程度.本研究为金枪鱼碎肉的挤压膨化提供了一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张建友	浙江工业大学海洋学院	58	439	12.0	18.0
2	刘建华	浙江工业大学海洋学院	26	111	6.0	9.0
3	丁玉庭	浙江工业大学海洋学院	160	1123	19.0	26.0
4	季金箭	浙江工业大学海洋学院	2	9	2.0	2.0