逆流脱盐工艺对榨菜品质及盐渍液的影响

• 作者: 刘雄 张磊 张祥鹏 李朝盛 秦春青 赵丹 赵天天
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 榨菜 梯度脱盐 品质
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 172-177,182
• 页数: 7页
• 字数: 4464字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.10.039

摘要

以腌制好的盐坯榨菜为原料,传统的脱盐处理方法作对照,研究三级逆流梯度脱盐工艺对榨菜脱盐处理后品质的影响.结果表明:榨菜采用三级逆流梯度脱盐方法[总菜水比为1:2 (g/mL),三级浓度梯度菜水比1:2(g/mL),3 min;二级浓度梯度菜水比1:1(g/mL),3 min;一级浓度梯度即清水处理组菜水比1:1(g/mL),3 min]处理后榨菜品质最好,处理后的榨菜含盐量为6.0％,总酸3.4 g/kg,氨基酸总量664 mg/100 g,风味物质为53种;处理后的终极脱盐液中盐分3.2％,总酸1.76 g/kg,氨基酸总量80.3 mg/100 g.可用于榨菜酱油的加工.该脱盐处理方法的脱盐效果好、对榨菜品质影响小、可减少脱盐过程中的用水量同时缓解污水处理压力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵丹	西南大学食品科学学院	35	183	7.0	12.0
2	张磊	重庆师范大学生命科学学院	29	66	6.0	7.0
3	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
5	赵天天	西南大学食品科学学院	12	52	5.0	6.0
6	李朝盛		4	16	2.0	4.0
9	秦春青	西南大学食品科学学院	6	23	3.0	4.0
10	张祥鹏	西南大学食品科学学院	1	1	1.0	1.0