脱盐盐渍辣椒发酵工艺优化及风味品质研究

• 作者: 夏延斌 欧阳建勋 王燕 罗凤莲 蒋立文
• 来源期刊: 湖南农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 盐渍辣椒 脱盐 接种发酵 风味品质 工艺优化
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 71-78
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 4640字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13331/j.cnki.jhau.2017.01.013

摘要

以盐渍辣椒为原料，采用正交试验优化脱盐盐渍辣椒发酵工艺，用HS–SPME–GC–MS方法测定脱盐盐渍辣椒发酵前后挥发性成分的变化。结果表明：盐渍辣椒脱盐后，其氯化钠、总糖、总酸、还原糖、氨基酸态氮含量均有显著降低(P<0.05)；脱盐盐渍辣椒发酵的适宜工艺为接种6%的植物乳杆菌菌液，添加4%蔗糖，发酵5 d；脱盐盐渍辣椒接种发酵后，其酯类、醛类物质相对含量分别较发酵前增加了24%、448%，醇类、烯烃类相对含量分别降低了18%、31%，接种发酵使辣椒中的酯类和醛类物质增加。