麻辣杏鲍菇酱制作工艺与配方的研究

• 作者: 徐怀德 贺晓龙
• 来源期刊: 天津农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 杏鲍菇酱 感官评价 正交设计
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 69-73
• 页数: 5页
• 分类号: S646.1+9
• 字数: 4593字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-6500.2016.04.017

摘要

以感官评价为标准,利用正交设计对麻辣杏鲍菇酱的制作配方(黄豆酱、花椒、辣椒)的3个因素进行研究,以期确定杏鲍菇酱的最佳制作工艺条件,从而研制出风味独特的麻辣杏鲍菇酱.试验结果表明:杏鲍菇:黄豆酱=1:1.5;花椒:4.5％;辣椒:8％;大豆油:60％;花生:1.2％;芝麻:2.5％;盐:4.5％;糖:1.6％;味精:0.8％;I+G:1％;山梨鸭酸:0.13％时配方较优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐怀德	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1939	23.0	34.0
2	贺晓龙	西北农林科技大学食品科学与工程学院	150	388	8.0	13.0