家庭压力烹调对绿豆抗氧化能力的影响

• 作者: 朱晓倩 王蓉 范志红
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 绿豆 家庭压力烹调 抗氧化能力 总多酚 总黄酮
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 页码范围: 105-110
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.11841/j.issn.1007-4333.2016.08.14

摘要

研究家庭压力烹调对绿豆抗氧化成分及抗氧化能力的影响.以常压烹调为对照,检测不同压力和时间烹调后的总多酚、总黄酮含量及DPPH自由基清除能力、铁还原抗氧化能力(FRAP)、氧自由基吸收能力(ORAC).结果显示:和总酚含量相比,总黄酮含量与3种抗氧化能力指标均有最高的相关性.与生样相比,除总多酚外,各烹调处理的总黄酮和各抗氧化能力均有下降.总体而言,家庭压力烹调对抗氧化物质和抗氧化能力的保存效果与常压蒸煮烹调差异幅度不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范志红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1566	554	11.0	17.0
2	王蓉	中国农业大学食品科学与营养工程学院	12	80	5.0	8.0
3	朱晓倩	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	23	3.0	4.0