中高温大曲中一株耐热细菌的分离鉴定及其风味代谢产物分析

• 作者: 卫春会 周平 王庆 罗惠波 邓杰 邓波 黄丹 黄治国
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲 耐热细菌 分离 鉴定 代谢产物 地衣芽孢杆菌
• 年，卷（期）: 2016,（24）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 215-220
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.033

摘要

目的:以培菌完成的中高温大曲为样品,分离鉴定耐热细菌并对其风味代谢产物进行分析.方法:通过富集培养和稀释涂布分离、形态学观察及16S rDNA序列分析、生长特性分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其固态和液态发酵产物进行分析.结果:筛选出一株耐热能力较好的细菌NR2,鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis);该细菌培养第4h开始进入对数生长期,培养24 h达稳定期;液态发酵可以产2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇等风味物质,其中3-羟基-2-丁酮为主要代谢产物;固态发酵代谢产物种类要高于液态发酵,主要是2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪等吡嗪类化合物含量增加.结论:曲香的形成及浓香型白酒风味物质的形成与耐热细菌NR2的代谢特性有关.