焙炒对米茶中丙烯酰胺和晚期糖基化终产物的影响

• 作者: 于五美 刘友明 牛猛 胡志全 赵思明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 焙炒 米茶 丙烯酰胺 晚期糖基化终产物
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 104-107,112
• 分类号: TS272.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.012

摘要

研究焙炒温度、时间、加水量和浸润时间对米茶加工过程中丙烯酰胺(Acrylamide,AA)和晚期糖基化终产物(Advanced glycation end products,AGEs)的影响.结果表明,随着焙炒温度升高和时间的增加,AA和AGEs含量增加,但是当温度高于200℃时AA含量会呈现降低趋势;随加水量增加和浸润时间延长,AGEs含量显著性减少(p＜0.05),米茶中的AA含量先降低,在加水量超过10％,浸润时间超过10 min之后升高.在190℃,加水量10％ (w/w),浸润10 min,焙炒35 min最适加工条件下AA和AGEs含量分别为141 μg/kg和360 AU/g,低于同类产品,正常食用对人体安全.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵思明	华中农业大学食品科技学院	241	4066	34.0	48.0
2	刘友明	华中农业大学食品科技学院	42	639	16.0	24.0
3	牛猛	华中农业大学食品科技学院	23	35	3.0	4.0
4	胡志全	华中农业大学食品科技学院	4	39	2.0	4.0
5	于五美	华中农业大学食品科技学院	1	2	1.0	1.0