梨浆充气冷打工艺的优化

• 作者: 张超 张霞 赵晓燕 霍乃蕊 马越
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 皇冠梨 充气 冷打浆 综合评价值 气体种类
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 211-215
• 分类号: TS201
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.031

摘要

评价充气冷打工艺技术对梨浆品质的影响.研究以皇冠梨为原料,将梨浆中菌落总数、多酚氧化酶、过氧化物酶和果胶甲酯酶残留率、果浆颜色以及抗坏血酸含量等指标赋予不同权重,进行归一化计算作为梨浆综合评价值,以综合评价值为响应值,采用单因素和正交实验优化梨浆充气冷打工艺.结果表明:真空环境和氮气环境提高梨浆的综合品质,20℃的冷打温度对梨浆综合品质保持最佳,正交实验分析显示气体种类对梨浆品质影响最大,灭菌时间次之,灭菌温度和打浆温度影响较小,梨浆充气冷打最佳工艺参数为:在温度为10℃的真空环境中打浆,然后在90℃下灭菌7 min,此时梨浆的品质最佳,综合评价值为38.21％±1.59％.