小麦蛋白和淀粉特性与油条品质的相关性研究

• 作者: 宣以峰 张媛 王永倩 钟昔阳 陈婷婷
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白特性 淀粉特性 感官评分 质构指标 相关性
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 178-182
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

测定8种小麦粉中的蛋白组分、淀粉组分、膨胀势和糊化特性,并对其制作的油条进行感官评价和质构测定,分析小麦蛋白及淀粉特性与油条感官评分及质构指标的相关性.结果表明:麦谷蛋白、剩余蛋白、膨胀势、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值增加有利于提高油条的感官品质;直链淀粉含量的增加对油条的感官品质有不利影响;麦谷蛋白、膨胀势、峰值黏度、最低黏度、最终黏度增加,有利于提高油条弹性降低油条的硬度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟昔阳		41	200	9.0	12.0
2	陈婷婷		5	5	1.0	2.0
3	王永倩		4	2	1.0	1.0
4	张媛		3	0	0.0	0.0
5	宣以峰		1	0	0.0	0.0