酶促发酵在咖啡初加工过程中的应用研究

• 作者: 何红艳 候超 周志伟 李慧敏 李贵平 武瑞瑞 程金焕 黄健
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 生物酶 咖啡 发酵脱胶
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 83-84,90
• 页数: 3页
• 分类号: S571.2
• 字数: 2686字
• 语种: 中文

摘要

[目的]针对咖啡在初加工环节中存在的常规发酵脱胶费时、费力、费水和产品批次间质量不一,机械脱胶又存在破损率高等问题,为云南咖啡初加工寻找一种高效、快捷、稳定的加工方法.[方法]以云南种植的咖啡品种卡蒂姆为原材料,利用诺维信公司生产的Pectinex Ultra SP-L咖啡果胶酶,进行了脱皮、脱胶对比,研究咖啡酶对咖啡鲜果脱皮脱胶的影响.[结果]试验表明,该酶能软化咖啡鲜果皮,使机械去皮效率提高3～4个百分点,酶能大大缩短脱胶时间、节省用水,根据用酶量的不同,甚至有可能使脱胶在2h内彻底完成,而且不会造成任何破损,解决了普通加工和机械加工2种方法中存在的难题.[结论]通过对比研究,发现Pectinex Ultra SP-L咖啡果胶酶能软化咖啡鲜果皮,同时能加速果胶的分解,大大提升了果皮和果胶的脱净率.