改性肠衣对西式预煮香肠理化性质的影响

• 作者: 冯朝辉 唐艺 张雯 李诚 王卫 胡雪慧 达小梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 改性肠衣 表面活性剂 西式预煮香肠 理化性质
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-52
• 分类号: TS251.6+5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.001

摘要

利用含有不同浓度的表面活性剂(由大豆油及大豆卵磷脂组成)以及乳酸盐泥对肠衣进行的改性,比较改性肠衣以及空白对照(天然猪肠衣)肠衣灌制西式预煮香肠在29 d、4℃贮藏下其质构(硬度、弹性、内聚性、胶性、咀嚼性、剪切力)、pH和色度的不同.结果表明:经过处理2(大豆磷脂浓度(卵磷脂∶水)1∶27.5,大豆油浓度1.25％,处理时间75 min,乳酸盐泥19.50 mL/kg NaCl,处理时间为75 min)改性肠衣灌制西式预煮香肠的pH(6.42)显著低于处理3(大豆磷脂浓度(卵磷脂∶水)1∶30,大豆油浓度2.50％,乳酸盐泥21.00mL/kg NaCl,处理时间为90 min)(6.57)和空白对照组的西式熏煮香肠(6.67)(p＜0.05);处理2硬度和咀嚼性显著高于处理3和空白组(p＜0.05);处理2的色度亮度显著小于处理3和空白对照组(p＜0.05).结论:处理2改性肠衣灌制香肠能够在香肠的贮藏期间保证香肠的品质,并可能延长香肠的贮藏期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李诚	四川农业大学食品学院	156	905	14.0	22.0
2	张雯	四川农业大学食品学院	3	5	1.0	2.0
3	冯朝辉	四川农业大学食品学院	3	3	1.0	1.0
4	唐艺	四川农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0
5	胡雪慧	四川农业大学食品学院	2	2	1.0	1.0
6	达小梅	四川农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0
7	王卫		1	1	1.0	1.0