干燥方式对方便橡子粉皮老化特性影响的研究

• 作者: 任亭 刘金枝 刘雄 李本姣 秦春青 程亚娇 黄可
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 方便橡子粉皮 干燥方式 老化特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 166-170,173
• 分类号: TS217.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.024

摘要

控制粉皮老化度是生产高品质方便粉皮的关键.本文以红外分析仪、X-射线衍射仪、快速黏度分析仪分析研究不同干燥方式对方便橡子粉皮老化特性的影响,并采用扫描电子显微镜对粉皮的微观结构进行了研究和评价.结果表明:与热风干燥相比,热风-微波联合干燥时粉皮的碘呈色度显著升高(p＜0.05)、红外吸光度和回生值显著降低(p＜0.05)、结晶度也呈降低的趋势.粉皮微观结构更加松散,孔洞较大.热风-微波联合干燥时粉皮的老化程度较低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
2	黄可	西南大学食品科学学院	7	27	3.0	5.0
3	任亭	西南大学食品科学学院	6	37	3.0	6.0
4	李本姣	西南大学食品科学学院	7	9	2.0	2.0
6	秦春青	西南大学食品科学学院	6	23	3.0	4.0
9	程亚娇	西南大学食品科学学院	6	17	3.0	3.0
10	刘金枝	西南大学食品科学学院	6	22	3.0	4.0