没食子酸对高蛋白中间水分食品品质的影响

• 作者: 商文婷 张伟敏 盛占武 艾斌凌 谷满屯 郑丽丽 郝旺珺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高蛋白中间水分食品 没食子酸 美拉德反应 晚期糖基化终末产物
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 79-82,87
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.007

摘要

高蛋白中间水分食品因其富含大量的蛋白质与还原糖,在加工及贮藏过程中易发生美拉德反应易产生有害的晚期糖基化终末产物(AGEs),进而降低了食品的品质及安全性.为抑制食品中关拉德反应的进行,本研究在食品模型体系中加入四组不同量浓度的没食子酸,测定了各添加量和各贮藏时间下样品的美拉德反应程度、质构、色度、蛋白质的溶解度以及AGEs的荧光强度.结果表明,在30℃下,添加没食子酸抗氧化剂能够阻止贮藏过程中高蛋白中间水分食品的美拉德反应的进行,并抑制AGEs的形成;但其对食品的硬度及蛋白的溶解度没有明显的作用,且会加深食品的色泽,带来不利的影响.综合各组测定指标,当没食子酸添加量浓度为100 μg/g时,最有利于高蛋白中间水分食品模型的贮藏.