鱼松的制作工艺研究

• 作者: 丁小强 付奥 袁美兰 赵利 金达丽
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 淡水鱼 鱼松 制作
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 171-175
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.5+1
• 语种: 中文

摘要

鱼松是将鱼肉经过蒸煮、去刺、炒松等一系列过程制成的营养保健食品.针对鱼松制作的关键工艺:即是否腌制、鱼肉的熟化方式、蒸煮时间、破碎方式和炒松时间进行研究,以期得到鱼松制作的合适工艺.研究结果表明,鱼体宰杀后无需腌制,直接加热蒸煮10min,取鱼肉后手工捣碎,然后炒松30 min,即可得到色泽、滋气味、形状、蓬松度和口感良好的鱼松.