腐败四川泡菜菌相构成及主要腐败菌特性分析

• 作者: 唐垚 张其圣 汪冬冬 蔡炯 迟原龙 金璐
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 四川泡菜 腐败菌 菌相构成 特性
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测篇
• 页码范围: 279-283
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.4
• 语种: 中文

摘要

以腐败四川泡菜为研究对象,分析其一般理化性质、感官品质和微生物数量,并对其菌相构成和主要腐败菌特性进行研究.腐败四川泡菜的pH为3.93,其细菌总数、真菌总数和乳酸菌数量分别为3.86、4.76、2.16 log cfu/mL.从腐败四川泡菜中分离鉴定得到16种菌株,其中细菌主要由Lactobacillus plantarum、Bacillus megaterium、Bacillus methylotrophicus、Bacillus subtilis和Bacillus licheniformis构成,真菌包括Pichia membranifaciens和Kazachstania bulderi.菌株致腐特性结果显示B.methylotrophicus、B.subtilis、B.licheniformis、P.peoriae和P.membranifaciens是腐败泡菜中主要的腐败微生物.L.plantarum和Lactobacillus tucceti表现出较强的产酸能力和抑菌性.研究结果可为四川泡菜的防腐保质提供参考.