棕榈油在核桃饮料中的应用

• 作者: 嵇海华 彭超 曾善荣 潘军辉 胡明明 钟业俊
• 来源期刊: 南昌大学学报(理科版)
• 学科: 工学
• 关键词: 棕榈油 核桃粕 核桃奶 感官品质 稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 页码范围: 57-61
• 页数: 5页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 3975字
• 语种: 中文

摘要

以核桃粕和棕榈油为主要原料开发性能稳定的核桃奶,对生产工艺进行优选和确定,同时采用Box-Behnken设计方法优化棕榈油核桃饮料的配方.结果显示,采用8 ℃棕榈油、单甘酯(HLB值4.3)和蔗糖酯(HLB值15)的添加比例为7:13、以及黄原胶和海藻酸钠的稳定剂组合,棕榈油核桃饮料稳定效果更佳、产品口感也更好.采用响应面分析得到了棕榈油添加量、乳化剂添加量和稳定剂添加量的二次多项回归方程,分析最优方案得到棕榈油、乳化剂和稳定剂的的最佳添加量分别为3.8%、7.2%和0.21%,且该结果与验证试验的结论相吻合.研究结果可为核桃粕的深加工提供借鉴,亦可为棕榈油在饮料中的应用提供指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘军辉	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	30	266	11.0	15.0
2	曾善荣		15	18	2.0	4.0
3	钟业俊	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	37	288	11.0	15.0
4	彭超	南昌大学食品学院	8	82	4.0	8.0
5	嵇海华	南昌大学食品学院	2	6	1.0	2.0
6	胡明明		6	9	2.0	3.0