栅栏技术在淡腌半干鲈鱼加工工艺中的应用

• 作者: 吴燕燕 杨贤庆 赵永强 钱茜茜 魏涯 黄卉
• 来源期刊: 南方水产科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大口黑鲈 淡腌半干加工 栅栏技术 品质 风味 微生物
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 页码范围: 109-120
• 页数: 12页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 8706字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0780.2017.02.014

摘要

为开发大口黑鲈(Micropterus salmoides,简称鲈鱼)淡腌加工制品,研究了淡腌半干鲈鱼的加工工艺.运用栅栏技术,通过分析淡腌半干鲈鱼加工过程各主要栅栏因子对制品的感官品质、风味和细菌总数的影响,优化前处理、腌制工艺(食盐、糖、酒、柠檬酸、腌制温度和时间)、干燥工艺(干燥方式、温度和水分活度)和包装工艺(包装前处理、杀菌方式、包装方式)等多种栅栏因子,获得最佳生产工艺.结果表明,鲈鱼前处理选择4 g·L-1柠檬酸进行浸泡清洗,采用食盐60 g·L-1,糖20 g·L-1,酒体积分数1.5%,在4 ℃腌制4 h,在(30±2)℃热泵干燥机中烘12 h,产品水分活度(Aw)控制在0.88左右,将产品真空包装在0~4 ℃放置24 h后进行巴氏杀菌(85 ℃,杀菌30 min),能很好地保持产品品质和风味,有效降低微生物数量,延长保质期,经贮藏实验表明淡腌鲈鱼半干制品在4 ℃条件下可贮藏2个月以上.