茶香淡腌鲈鱼的加工工艺技术研究

• 作者: 吴燕燕 李冰 魏涯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大口黑鲈(Micropterus salmoides) 淡腌 茶香调味液配方 加工工艺 保藏期
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 267-272,303
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.09.043

摘要

为进一步开发鲈鱼精深加工品,改进传统半干咸鱼盐度高的缺点.本文以大口黑鲈(Micropterus salmoides)为原料,采用正交实验法优化茶香淡腌鲈鱼的加工工艺,在单因素实验的基础上,选取腌制温度、加盐量、调味料配比和调味时间为影响因素的四因素三水平正交实验,确定淡腌鲈鱼加工的最佳工艺条件,并且分析了该工艺条件下产品的营养成分和保藏期.结果表明:当腌制温度为8℃,加盐量为10.5(g/100g),调味料总量为鱼质量的44 (g/100g),调味时间为6h,其感官评分最高,与过氧化值作为评价指标的分析结果一致.影响产品感官评分的主次顺序为腌制温度＞调味时间＞调味料配比＞加盐量,其中腌制温度对感官评分有极显著影响(p=0.0058＜0.01).验证实验结果表明该工艺条件下产品的感官评分为96.5±1.2,过氧化值为0.307±0.013g/kg,菌落总数＜1×105 CFU/g,大肠菌群和致病菌未检出,符合相关标准且列在满意范围内.将产品真空包装后,在室温下可贮存10d,4℃可贮存30d,是一款美味健康的预烹饪即食方便水产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李冰	大连海洋大学食品科学与工程学院	20	206	8.0	13.0
5	吴燕燕	大连海洋大学食品科学与工程学院	1	15	1.0	1.0
6	魏涯	大连海洋大学食品科学与工程学院	1	15	1.0	1.0