麦芽炒制过程中炒制温度和时间对糖类成分的影响

• 作者: 吴璐 吴维刚 杨华生 江亭 王希霖 谭丽霞 闻丽珍
• 来源期刊: 中草药
• 学科: 医学
• 关键词: 麦芽 炒制 糖类成分 高效液相色谱-蒸发光散射 D-果糖 D-葡萄糖 蔗糖 D-麦芽糖 聚类分析 偏最小二乘判别分析 还原糖 消食作用
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 药剂与工艺
• 页码范围: 1334-1339
• 页数: 6页
• 分类号: R283.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7501/j.issn.0253-2670.2017.07.012

摘要

目的 建立麦芽中D-果糖、D-葡萄糖、蔗糖、D-麦芽糖4种糖类成分高效液相色谱-蒸发光散射(HPLC-ELSD)检测方法,探索麦芽炒制过程中还原糖和非还原糖的动态变化规律,为阐明麦芽消食作用机制提供科学依据.方法 收集不同炒制温度、不同炒制时间的麦芽,采用HPLC-ELSD方法测定生麦芽、炒麦芽样品中D-果糖、D-葡萄糖、蔗糖、D-麦芽糖4种糖类成分的量,采用聚类分析(HCA)法、偏最小二乘判别分析(PLS-DA)法分析炒制过程中各成分的动态变化规律.结果 麦芽中D-果糖、D-葡萄糖、D-麦芽糖3种还原糖的量随温度增加整体表现为下降趋势,而非还原糖蔗糖表现为先升高后降低的趋势;HCA可将不同温度下炒制的麦芽分为3类,PLS-DA表明炒制温度主要影响蔗糖的量,而对还原糖D-果糖、D-葡萄糖、D-麦芽糖影响较小且程度相当;随着炒制时间的延长,4种糖的量均呈降低趋势,16 min后基本不再变化.HCA可将不同炒制时间的麦芽分为4类;标准化A420值随炒制时间的增加而增加,在16min基本达到峰值.结论 麦芽在炒制过程中还原糖、非还原糖与氨基酸等成分直接或间接发生美拉德(Maillard)反应而导致其量的下降,其产物可能与麦芽消食作用有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨华生		35	163	8.0	11.0
2	吴璐		34	130	7.0	10.0
3	吴维刚		10	42	4.0	6.0
4	闻丽珍		8	31	3.0	5.0
5	谭丽霞		8	31	3.0	5.0
6	江亭		4	19	3.0	4.0
7	王希霖		4	19	3.0	4.0