鸡肉蛋白酶解工艺及水解产物成分研究

• 作者: 容莉霞 许守庆 邱燕翔 陆志鸿
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉蛋白 酶解 水解度 游离氨基酸 肽分子量分布
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 284-287
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2+3
• 语种: 中文

摘要

为了研究鸡肉蛋白的酶解工艺条件,采用复合酶解的方法,研究了酶种类及酶解工艺条件对水解度的影响.结果显示鸡肉蛋白的最佳水解条件:pH为7.0,料液比为1:2,酶解温度为58℃,复合蛋白酶(添加量0.33％)酶解2h后,不灭酶,加入风味蛋白酶(添加量0.67％)再酶解2h;并在此酶解条件下,研究测定了鸡肉蛋白酶解液中游离氨基酸成分和含量,以及酶解液中肽分子量分布的情况.酶解液中游离氨基酸种类齐全且含量丰富;酶解液的肽相对分子质量都集中在1000u以下,酶解过程中多肽不断减少,寡肽不断增加;酶解3.5 h后,相对分子质量小于1000 u的小分子肽和氨基酸含量可达99.85％.