电子束辐照对梅鱼鱼糜肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

• 作者: 傅佳 张春丹 张进杰 徐大伦 杨文鸽 楼乔明 邓思瑶
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 电子束辐照 梅鱼鱼糜 肌原纤维蛋白 结构 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 139-144,172
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.022

摘要

以梅鱼鱼糜为原料,研究不同电子束辐照剂量(0～9 kGy)对鱼糜肌原纤维蛋白结构及其凝胶特性的影响,确定提高鱼糜凝胶品质的最适剂量.结果表明:低剂量(≤5 kGy)组总巯基和活性巯基含量下降不明显,但7kGy和9kGy组下降明显;随辐照剂量的增加,Ca2+-ATPase活性明显下降,而表面疏水性先增大后减小,5kGy组表面疏水性值达到最大.SDS-PAGE和DSC分析显示,随辐照剂量的增加,尤其在7 kGy和9kGy组,肌球蛋白重链、肌球蛋白和肌动蛋白的热稳定性下降明显;鱼糜凝胶特性结果表明,经5 kGy电子束处理,梅鱼鱼糜的凝胶强度、白度值和持水性均高于对照及其它剂量组.综上所述,5 kGy辐照剂量可有效改善梅鱼鱼糜的凝胶特性,且相比于高剂量(≥7 kGy)组,低剂量辐照对梅鱼鱼糜肌原纤维蛋白结构的影响不显著.电子束辐照处理可以成为改善梅鱼鱼糜凝胶品质的一种有效手段,合适剂量为5 kGy.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张春丹		72	487	12.0	17.0
2	杨文鸽		194	2879	27.0	40.0
3	张进杰		57	351	11.0	15.0
4	徐大伦		113	1653	21.0	34.0
5	楼乔明		62	588	12.0	22.0
6	邓思瑶		4	17	2.0	4.0
7	傅佳		1	0	0.0	0.0