固相微萃取法分析羊肉臊子中关键风味物质

• 作者: 宋焕禄 郭青雅
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 固相微萃取 气相色谱-嗅闻-质谱联用 羊肉臊子 嗅闻 动态顶空稀释分析
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 152-156
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+3
• 语种: 中文

摘要

通过固相微萃取法(Solid-phase micro-extraction,SPME)对宁夏特色真空包装羊肉臊子中挥发性气味物质进行提取,使用极性DB-WAX与非极性DB5 2种色谱柱,利用气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC-0-MS)对样品中的挥发性气味物质进行定性分析,并结合动态顶空稀释分析(DHDA),根据得到的FD因子确定羊肉臊子中关键气味活性化合物,旨在为下一步羊肉臊子指纹图谱的建立提供基础依据.在实验过程中,共组织了7名经培训的感官鉴评员,对宁夏伊味清真食品有限公司提供的6个月生产线上的抽样7批样品进行分析.最终共鉴定出35种物质,包括醛类、苯类、烯类、呋喃类、硫醚类、烯醇类、烯酮类、吡嗪类、酮类、醚类等物质.其中醛类物质最多,其次为呋喃类物质.嗅闻得到样品气味特征主要表现为油脂味、膻味、酸味、辣味、苦味、甜味、巧克力味、烤味、乳香味、葱味、青草味、水果味、泥土味、清香、蘑菇味等.