大米蛋白质和脂肪含量对鲜湿米粉品质的影响

• 作者: 张喻 李建婷 杨柳 贺萍 阚旭辉 陈竞适
• 来源期刊: 湖南农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 籼米 蛋白质含量 脂肪含量 鲜湿米粉 米粉品质
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·检测分析
• 页码范围: 73-76,80
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 4956字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16498/j.cnki.hnnykx.2017.001.019

摘要

通过对15种籼米原料蛋白质和脂肪含量的测定,分析了其与鲜湿米粉各项品质指标的相关性,并以与蛋白质和脂肪含量显著相关的鲜湿米粉品质指标作因变量,蛋白质含量和脂肪含量作自变量,得到相对应的标准化回归系数.结果表明:大米蛋白质含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、黏性、咀嚼性呈显著正相关;与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关;大米蛋白质含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度＞黏性＞咀嚼性＞总感官评分＞口感＞弹性＞内聚性＞回复性;大米脂肪含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、咀嚼性呈显著正相关,与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关;大米脂肪含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度＞黏性＞口感＞总感官评分＞弹性＞内聚性＞回复性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张喻	湖南农业大学食品科学技术学院	69	758	14.0	24.0
2	杨柳	湖南农业大学食品科学技术学院	37	187	9.0	12.0
3	贺萍	湖南农业大学食品科学技术学院	2	30	2.0	2.0
4	阚旭辉	湖南农业大学食品科学技术学院	6	23	2.0	4.0
5	陈竞适	湖南农业大学食品科学技术学院	3	18	2.0	3.0
6	李建婷	湖南农业大学食品科学技术学院	13	61	5.0	7.0