香辣味鸭蛋腌制液乳化的制备工艺及改善性质的研究

• 作者: 于志颖 刘斌 孔瑾 花朋朋 赵立娜 陈紫红 黄梓芮
• 来源期刊: 农产品加工（上半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭蛋 腌制液 乳化工艺 正交试验 感官品质
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 分类号: TS253.46
• 字数: 5147字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2017.10.006

摘要

为改善腌制液的乳化稳定性,应用正交法制备香辣味鸭蛋腌制液,研究不同乳化温度、乳化时间、精油(五香精油和辣椒油树脂)和吐温80(乳化剂)的比例、及饮用水的添加倍数对腌制液乳化率的影响.结果表明,腌制液乳化最优条件为乳化温度80℃,乳化时间10 min,精油:吐温80 1∶6.0 (V/V),饮用水倍数5倍,腌制液乳化效果最好,乳化率可达98％.同时研究此腌制液对香辣风味鸭蛋感官品质的影响,结果表明腌制液的乳化对鸭蛋感官品质具有一定的改善作用,鸭蛋外观、出油率、形态、风味和气味均优于未经乳化处理的腌制液腌制的鸭蛋.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔瑾	河南科技学院食品学院	63	274	10.0	13.0
2	刘斌	福建农林大学食品科学学院	66	209	7.0	11.0
6	陈紫红	福建农林大学食品科学学院	9	20	4.0	4.0
7	赵立娜		5	16	3.0	4.0
8	花朋朋	福建农林大学食品科学学院	6	14	3.0	3.0
9	黄梓芮	福建农林大学食品科学学院	6	11	2.0	3.0
10	于志颖		3	4	1.0	2.0