谷氨酰胺转氨酶在酸奶中的应用研究

• 作者: 于景华 史丽倩 张君颜 张晶晶 李卿 李洪波 赵琳 韩冉
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转氨酶 酸奶 质构特性
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品贮藏与加工
• 页码范围: 86-88
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2608字
• 语种: 中文

摘要

[目的]考察谷氨酰胺转氨酶(TGase)添加工艺对脱脂酸奶品质的影响,确定TGase在脱脂酸奶中的添加条件.[方法]采用2种不同的TGase添加工艺生产酸奶,一种是和发酵剂同时添加,不进行灭活处理,一种是TGase交联酸奶蛋白后加热钝化酶活力.通过凝乳时间、表观黏度、质构、乳清析出量等的比对确定TGase在脱脂酸奶中的添加方式.[结果]TGase 的2种添加方式都可以改善脱脂酸奶的质地,TGase交联酸奶较低的添加量即可达到较大的改善作用.综合口感和经济效益两方面考虑,TGase添加方式为与发酵剂同时添加,最适添加量为0.4 g/L.[结论]通过TGase的添加可以显著改善脱脂酸奶的凝胶特性和品质,为天然、绿色脱脂酸奶产品的开发提供了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪波	天津科技大学食品工程与生物技术学院	12	9	2.0	2.0
2	韩冉	天津科技大学食品工程与生物技术学院	9	12	3.0	3.0
3	李卿	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	5	1.0	2.0
4	张晶晶	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	6	1.0	2.0
5	史丽倩	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	6	1.0	2.0
6	张君颜	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	6	1.0	2.0
7	赵琳	天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	1	1.0	1.0
8	于景华		1	1	1.0	1.0