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茂原链霉菌谷氨酰胺转氨酶在酸奶中的应用研究
茂原链霉菌谷氨酰胺转氨酶在酸奶中的应用研究
作者:
冯镇
夏东海
张兰威
张莉丽
韩雪
马崇玉
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
谷氨酰胺转氨酶
酸奶
质构特性
感官评价
摘要:
为了研究本实验室制备的谷氨酰胺转氨酶(TGase)的应用特性,采用两种不同的TGase添加工艺生产酸奶:第一种采用TGase交联乳后加热钝化酶活力,然后添加发酵剂制备酸奶;第二种采用活性TGase与发酵剂同时添加到乳中的方法生产酸奶.通过对比这两种酸奶和对照样品(未添加TGase)的发酵时间、质构变化、乳清析出量和感官评价,确定此酶在酸奶中的添加条件.结果发现活性TGase交联酸奶的坚实度、粘度、乳清析出量和感官评价都有很大的改善,并且确定此TGase最适添加量为30U/L.
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谷氨酰胺
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治疗
内容分析
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文献信息
篇名
茂原链霉菌谷氨酰胺转氨酶在酸奶中的应用研究
来源期刊
食品工业科技
学科
工学
关键词
谷氨酰胺转氨酶
酸奶
质构特性
感官评价
年,卷(期)
2014,(12)
所属期刊栏目
生物工程
研究方向
页码范围
210-212,217
页数
分类号
TS201.1
字数
语种
中文
DOI
10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.037
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
张兰威
哈尔滨工业大学食品科学与工程学院
196
1765
22.0
28.0
2
冯镇
东北农业大学食品学院
26
156
7.0
11.0
3
韩雪
哈尔滨工业大学食品科学与工程学院
74
507
14.0
20.0
4
张莉丽
东北农业大学食品学院
16
43
5.0
6.0
5
夏东海
东北农业大学食品学院
1
3
1.0
1.0
6
马崇玉
东北农业大学食品学院
1
3
1.0
1.0
传播情况
被引次数趋势
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(/年)
引文网络
引文网络
二级参考文献
(5)
共引文献
(4)
参考文献
(12)
节点文献
引证文献
(3)
同被引文献
(10)
二级引证文献
(1)
1970(1)
参考文献(0)
二级参考文献(1)
1992(1)
参考文献(0)
二级参考文献(1)
1996(1)
参考文献(1)
二级参考文献(0)
1998(3)
参考文献(2)
二级参考文献(1)
2002(1)
参考文献(1)
二级参考文献(0)
2004(1)
参考文献(0)
二级参考文献(1)
2006(1)
参考文献(1)
二级参考文献(0)
2007(2)
参考文献(2)
二级参考文献(0)
2009(1)
参考文献(1)
二级参考文献(0)
2010(1)
参考文献(0)
二级参考文献(1)
2011(1)
参考文献(1)
二级参考文献(0)
2012(3)
参考文献(3)
二级参考文献(0)
2014(0)
参考文献(0)
二级参考文献(0)
引证文献(0)
二级引证文献(0)
2016(1)
引证文献(1)
二级引证文献(0)
2017(2)
引证文献(1)
二级引证文献(1)
2018(1)
引证文献(1)
二级引证文献(0)
研究主题发展历程
节点文献
谷氨酰胺转氨酶
酸奶
质构特性
感官评价
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
主办单位:
北京一轻研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-0306
CN:
11-1759/TS
开本:
大16开
出版地:
北京永外沙子口路70号
邮发代号:
2-399
创刊时间:
1979
语种:
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
总被引数(次)
200094
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