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摘要:
为了研究本实验室制备的谷氨酰胺转氨酶(TGase)的应用特性,采用两种不同的TGase添加工艺生产酸奶:第一种采用TGase交联乳后加热钝化酶活力,然后添加发酵剂制备酸奶;第二种采用活性TGase与发酵剂同时添加到乳中的方法生产酸奶.通过对比这两种酸奶和对照样品(未添加TGase)的发酵时间、质构变化、乳清析出量和感官评价,确定此酶在酸奶中的添加条件.结果发现活性TGase交联酸奶的坚实度、粘度、乳清析出量和感官评价都有很大的改善,并且确定此TGase最适添加量为30U/L.
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文献信息
篇名 茂原链霉菌谷氨酰胺转氨酶在酸奶中的应用研究
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 谷氨酰胺转氨酶 酸奶 质构特性 感官评价
年,卷(期) 2014,(12) 所属期刊栏目 生物工程
研究方向 页码范围 210-212,217
页数 分类号 TS201.1
字数 语种 中文
DOI 10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.037
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 张兰威 哈尔滨工业大学食品科学与工程学院 196 1765 22.0 28.0
2 冯镇 东北农业大学食品学院 26 156 7.0 11.0
3 韩雪 哈尔滨工业大学食品科学与工程学院 74 507 14.0 20.0
4 张莉丽 东北农业大学食品学院 16 43 5.0 6.0
5 夏东海 东北农业大学食品学院 1 3 1.0 1.0
6 马崇玉 东北农业大学食品学院 1 3 1.0 1.0
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研究主题发展历程
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酸奶
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感官评价
研究起点
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期刊影响力
食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
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200094
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