脉冲放电等离子体杀灭苹果汁中鲁氏接合酵母及对苹果汁品质的影响

• 作者: 夏秋霞 岳田利 段腾飞 牛晨 王周利 袁亚宏
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 脉冲放电等离子体 鲁氏接合酵母 苹果汁 杀菌 品质
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 141-150
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.7.021

摘要

应用研制的脉冲放电等离子体杀菌设备,以鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii,Zrouxii为试验菌株,探讨电气参数(脉冲电压、通气量和处理时间)、溶液参数(果汁可溶性固形物)及菌初始浓度对苹果汁中鲁氏接合酵母的杀灭影响,并比较了不同菌株杀灭效果的差异;同时对处理前后苹果汁的基本理化指标、有机酸、多酚及挥发性风味物质含量进行测定,探讨脉冲放电等离子体对苹果汁品质的影响.结果表明:在脉冲电压24 kV、通气量150 mL/min、果汁可溶性固形物12％和果汁pH=3.84时,脉冲放电等离子体能够将初始浓度为1.08× 104 CFU/mL的鲁氏接合酵母LB在5min内杀灭.同时脉冲放电等离子体对苹果汁基本理化指标、有机酸、多酚及挥发性风味物质含量大部分影响均不显著(p＜0.05),能够较大程度保持苹果汁品质,该研究为脉冲放电等离子体在食品杀菌中应用提供了重要依据.