焙火程度对武夷岩茶品质特性的影响

• 作者: 张蕾 曾亮 林燕清 罗理勇
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 武夷岩茶 焙火工艺 品质特性 生化成分
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 41-46
• 页数: 6页
• 字数: 6420字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.09.009

摘要

以不同焙火程度的武夷岩茶(水仙、肉桂)为研究对象,通过研究感官品质、主要生化成分和茶汤物理特性(粒径、色差、透光率和沉淀量)的变化规律,分析焙火程度对武夷岩茶品质特性的影响.结果表明:焙火可改善武夷岩茶品质,随焙火程度增加,茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、茶黄素和茶红素的含量均显著降低(P＜0.05),可溶性蛋白和可溶性糖的含量变化不显著(P＜0.05);儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯含量增加,表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯的含量均降低;同时,粒径逐渐减小,透光率、△L、沉淀量逐渐增加,澄清度升高.焙火程度越高,茶汤澄清度越高,但焙火程度过高会导致荼汤产生焦苦味,不利滋味品质.轻、中火处理后武夷岩茶茶汤清澈透亮,滋味醇厚回甘,品质最优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张蕾	西南大学食品科学学院	21	71	6.0	8.0
2	曾亮	西南大学食品科学学院	57	488	12.0	19.0
6	罗理勇	西南大学食品科学学院	35	307	11.0	15.0