不同炭焙程度对武夷岩茶生化成分及 感官品质的影响

• 作者: 石晶 陈荣冰
• 来源期刊: 福建农业科技
• 学科: 农学
• 关键词: 炭焙 金观音 生化成分 感官品质
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 分类号: S571.1
• 字数: 3563字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13651/j.cnki.fjnykj.2019.10.006

摘要

以金观音毛茶为试验材料,采用轻火炭焙 、 中火炭焙和中足火炭焙3种不同炭焙程度制作武夷岩茶,通过感官审评以及测定茶叶中的水浸出物 、 咖啡碱 、 茶多酚 、 氨基酸 、 可溶性糖等含量,研究轻火炭焙 、 中火炭焙和中足火炭焙3种不同炭焙程度对金观音制作武夷岩茶生化成分及感官品质的影响,结果表明:轻火炭焙的武夷岩茶水浸出物 、 茶多酚 、 咖啡碱含量最高,分别为35.03％ 、16.58％ 、1.77％;3种炭焙程度下的武夷岩茶氨基酸和可溶性糖含量低于毛茶,轻火烘焙的武夷岩茶氨基酸和可溶性糖含量最高,分别为1.46％ 、6.34％;品质感官审评结果显示,评分高低为轻火>中火>中足火>毛茶,轻火烘焙时品种果香显 、 馥郁持久,茶汤水中带香,味醇厚,表现最为优异.因此,综合评价金观音采用轻火炭焙制作武夷岩茶品质最优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈荣冰	武夷学院茶与食品学院	23	0	0.0	0.0
2	石晶		5	1	1.0	1.0