焙火工艺对武夷岩茶挥发性组分和品质的影响

• 作者: 张丽 张蕾 曾亮 潘从飞 罗理勇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 焙火 水仙 肉桂 武夷岩茶 香气
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 186-193
• 页数: 8页
• 字数: 6667字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013418

摘要

以水仙、肉桂2个品种的武夷岩茶毛茶为原料,经不同程度焙火处理后,采用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定毛茶及焙火样的香气成分,结合茶叶感官审评评价香气,探讨焙火工艺和品种对武夷岩茶香气品质的影响.结果表明,经GC-MS共检测出88种香气成分,包括14种醇类、14种含氮化合物、7种碳氢化合物、19种酯类、18种醛类、12种酮类、1种酸类、2种杂氧化合物和1种含硫化合物,其中醇类、含氮化合物和醛类占比较大,平均占比分别为35.58％、20.28％和19.25％;随焙火程度的增加,醇类呈降低趋势,酯类和酮类呈增加趋势,其中具花果香的脱氢芳樟醇、已酸叶醇酯、已酸已酯等主要香气物质呈先增后减的变化趋势,具烘烤香或焦糖香的香气物质(如1-乙基-1H-吡咯)呈增加趋势,苯乙腈、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2-乙酰基呋喃等整体呈先增后减的变化趋势;不同茶树品种制作的武夷岩茶香气成分差异较大,水仙以醇类和含氮化合物为主,肉桂以醇类和醛类为主,且随焙火程度的增加,2个品种的含氮化合物、醛类以及橙花叔醇、芳樟醇、香叶醇等主要香气成分变化趋势差异较大;水仙焙火3和肉桂焙火2的感官审评香气品质最佳,焙火4和焙火5时两个品种皆呈现高火香.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张蕾	西南大学食品科学学院	21	71	6.0	8.0
2	张丽	西南大学食品科学学院	56	308	8.0	16.0
3	曾亮	西南大学食品科学学院	57	488	12.0	19.0
7	罗理勇	西南大学食品科学学院	35	307	11.0	15.0
11	潘从飞	西南大学食品科学学院	3	10	1.0	3.0