真空包装酱卤豆干制品腐败菌检测及灭菌工艺优化

• 作者: 刘德 吴鑫 朱应飞 杨艳 淦露 章志超 翟平平 范宏伟
• 来源期刊: 浙江农业科学
• 学科: 医学
• 关键词: 酱卤豆干制品 微生物 灭菌工艺
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 食品技术
• 页码范围: 1748-1750,1754
• 页数: 4页
• 分类号: R155.5
• 字数: 3484字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16178/j.issn.0528-9017.20171024

摘要

用国标方法,对保质期内胀袋的酱卤豆干制品的菌落总数、 大肠菌群、 沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌、 志贺氏菌进行检测,并对分离出的单菌落进行纯化培养和鉴定.另取样品高压灭菌后两两分组,添加等量的上述分离菌种,然后再分别按照100℃10 min、100℃15 min、110℃10 min、110℃15 min、121℃10 min、121℃15 min、121℃30 min的灭菌条件进行灭菌,灭菌后,每组样品中的一份放入36℃培养,另一份放入4℃冰箱冷藏,10 d后,观察灭菌效果.结果显示,保质期内胀袋样品中的菌落总数在7.2×105~6.5×108 g-1,但大肠菌群、 沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌和志贺氏菌均未检出.除100℃10 min、100℃15 min、110℃10 min、 灭菌处理的样品有大量微生物增殖,110℃15 min组有少许微生物增殖现象外,其余灭菌组均未出现异常现象.从产品口感和经济角度考虑,最终确定121℃10 min为最佳灭菌条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘德		7	14	3.0	3.0
2	章志超		8	15	3.0	3.0
3	朱应飞		9	19	3.0	3.0
4	翟平平		4	12	3.0	3.0
5	范宏伟		5	12	3.0	3.0
6	杨艳		3	9	2.0	3.0
7	淦露		1	4	1.0	1.0