香辣味鸭蛋腌制液乳化的制备工艺及改善性质的研究

• 作者: 于志颖 刘斌 孔瑾 花朋朋 赵立娜 陈紫红 黄梓芮
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭蛋 腌制液 乳化工艺 正交试验 感官品质
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 分类号: TS253.46

摘要

为改善腌制液的乳化稳定性,应用正交法制备香辣味鸭蛋腌制液,研究不同乳化温度、乳化时间、精油（五香精油和辣椒油树脂）和吐温80（乳化剂）的比例、及饮用水的添加倍数对腌制液乳化率的影响。结果表明,腌制液乳化最优条件为乳化温度80℃,乳化时间10 min,精油∶吐温80 1∶6.0（V/V）,饮用水倍数5倍,腌制液乳化效果最好,乳化率可达98%。同时研究此腌制液对香辣风味鸭蛋感官品质的影响,结果表明腌制液的乳化对鸭蛋感官品质具有一定的改善作用,鸭蛋外观、出油率、形态、风味和气味均优于未经乳化处理的腌制液腌制的鸭蛋。