不同热处理对籼米及其半干粉品质的影响

• 作者: 任梦影 佟立涛 周素梅 易翠平
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 热处理 半干法制粉 裂缝 水分 微生物 破损淀粉 白度
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 170-174
• 页数: 5页
• 字数: 4183字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.07.037

摘要

为考察不同热处理对籼米籽粒及其半干粉品质的影响,采用不同条件热处理籼米籽粒,分析米粒表观裂缝增加程度与其内部水分的关系,并进行半干法制粉(含水率为30％),测定不同热处理对大米粉微生物、破损淀粉及白度的影响.结果表明,热处理后的米粒,表观裂缝开始明显增加时米粒内部水分均小于8％;3种热处理(60℃90 min,120℃15 min及180℃1 min)后的大米调制粉微生物被有效抑制,且超高温短时(120℃15 min,180℃1 min)抑菌效果优于低温长时(60℃90 min),破损淀粉、白度及糊化特性与干磨粉差异显著(P＜0.05),更接近湿磨粉.通过测定米粒内部水分可判断米粒表观裂缝增加的程度,且热处理大米籽粒进行半干法制粉其粉质特性与湿磨粉相当.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周素梅	中国农业科学院农产品加工研究所	101	975	17.0	28.0
2	易翠平	长沙理工大学化学与生物工程学院	82	400	11.0	15.0
3	任梦影	长沙理工大学化学与生物工程学院	2	16	2.0	2.0
4	佟立涛	中国农业科学院农产品加工研究所	36	104	6.0	9.0