一种粉蒸肉加工中挥发性物质变化分析

• 作者: 张凯华 张哲奇 李丹 李笑曼 臧明伍 陈文华
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 粉蒸肉 挥发性化合物 固相微萃取-气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 99-107
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

以粉蒸肉为研究对象,采用固相微萃取法提取和富集加工过程中4个时间点(腌制后、蒸制20 min、蒸制40 min、蒸制60 min)粉蒸肉中挥发性物质,借助气相色谱-质谱联用法对其进行测定.结果显示:共检测到98种挥发性风味物质,其中包括碳氢类物质40种、醛类物质20种、酯类物质16种、醇类6种、醚类6种、含氮及杂环化合物4种、酮类3种、酸类物质2种、酚类1种.4个时间点挥发性物质种类和数量均呈上升趋势,依次为52、53、57、62种,4个时间点相对含量最高的挥发性物质依次为碳氢类、醛类、醚类、醚类.粉蒸肉挥发性化合物中相对含量较高的几类物质中,醚类物质在加工中总峰面积呈增加趋势,醇类、酯类和碳氢类物质为先下降后上升,而醛类呈现上升-下降-上升的波动变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈文华		48	384	12.0	16.0
2	臧明伍		39	370	11.0	17.0
3	李丹		10	45	3.0	6.0
4	张凯华		8	61	4.0	7.0
5	张哲奇		8	61	4.0	7.0
6	李笑曼		4	12	1.0	3.0