南太平洋鱿鱼船上蒸煮加工工艺优化与品质特性

• 作者: 余辉 孙海燕 方旭波 江旭华 罗春艳 袁高峰 陈小娥
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 南太平洋鱿鱼 船上蒸煮加工 品质特性 鲜度指标
• 年，卷（期）: 2017,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 176-184
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6663字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201720025

摘要

利用自主设计的鱿鱼船上蒸煮设备,研究最适船上蒸煮加工工艺以及对鱿鱼品质特性的影响.通过差示扫描量热仪确定鱿鱼的热变性温度,以蒸煮损失率和可溶性蛋白含量为响应值,采用Box-Behnken试验设计原理,对鱿鱼船上蒸煮最适工艺参数进行优化,并通过扫描电镜分别从横切面和纵切面观察蒸煮前后鱿鱼肌肉组织结构,分析其质构特性,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析蛋白组成变化,通过测定挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量,分析其鲜度变化情况.结果表明:二次回归模型方程拟合度好、误差小,能较好地反映真实实验值,确定最适船上蒸煮工艺为蒸煮温度85℃、蒸煮时间11 min、料液比1∶2 (kg/L),在此参数下得到的蒸煮损失率与可溶性蛋白含量分别为(25.53±0.25)％、(15.38±0.16) mg/g;扫描电镜观察发现蒸煮后的鱿鱼肌肉组织横切面破坏小、影响小,纵切面肌束空隙增大;SDS-PAGE图谱显示蒸煮后的鱿鱼原肌球蛋白等小分子蛋白条带变浅消失,其他蛋白条带没有明显的条带产生和消失现象;质构特性无显著变化;TVB-N值为(28.12±0.34) mg/100 g.