脉冲微波对留胚米的稳定技术研究

• 作者: 唐渝 汤尚文 豁银强 赵思明 车丽
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 留胚米 脉冲微波 脂肪酶 品质
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 159-165,170
• 页数: 8页
• 分类号: TS212.4+1
• 语种: 中文

摘要

采用脉冲微波对留胚米进行稳定化处理,探讨脉冲微波宽度、强度、时间、间歇时间对留胚米脂肪酶活性的抑制,同时考察留胚米温度、含水量、游离脂肪酸含量、碎米率和爆腰率等品质特性的变化.结果表明:脉冲微波对留胚米脂肪酶有较好的抑制效果.通过正交实验确定了留胚米脉冲微波稳定的适宜工艺为:脉冲微波剂量10 W/g、宽度400 ms、间歇时间50 ms、总时间50s,此条件处理后留胚米的脂肪酶相对酶活性仅为未处理样品的47.56％,同时能够很好地保存留胚米的品质.通过50℃强化储藏60 d,脉冲微波处理留胚米的游离脂肪酸含量仅为未处理样品的41.9％.